Preparación
- Poner en el vaso 30 g de manteca y los dados de panceta y sofreír 5 min/120°C/vel cuchara. Retirar la panceta y dejar la manteca en el vaso.
- Añadir el apio y 60 g de cebolla. Trocear 3 seg/vel 5 y sofreír 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.
- Incorporar la manzana, las ciruelas y el azúcar moreno y sofreír 6 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.
- Agregar la panceta reservada, el pan rallado, el perejil, 2 pizcas de sal y 2 pizcas de pimienta. Mezclar 1 min/100°C/giro inverso/vel 1. Retirar el relleno a un bol y dejar enfriar totalmente (mínimo 2 horas).
- Con un cuchillo de hoja larga y estrecha, atravesar el lomo por el centro longitudinalmente. Cortar un cilindro de Ø 5 cm en el centro del lomo y retirar la carne sobrante. Poner el relleno dentro del lomo, por ambos lados, y tapar los extremos con un trozo de la carne sobrante. Atar con hilo de cocina para que no se salga el relleno y espolvorear con 1 pizca de sal y otro de pimienta.
- Calentar en una sartén 20 g de manteca y 1 cucharada de aceite y dorar la carne por todos los lados. Colocarla sobre film transparente, regar con el caramelo y envolverla con el film.
- En la misma sartén, derretir 20 g de manteca y dorar las endibias espolvoreadas con 1 pizca de sal y otra de pimienta. Meterlas en una bolsa de asar grande y cerrar. Poner la bolsa con las endibias y la carne envuelta en film dentro del recipiente Varoma, tapar y reservar.
- Poner en el vaso 140 g de cebolla, la zanahoria y 1 cucharada de aceite. Trocear 4 seg/vel 4 y sofreír 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.
- Añadir el caldo de carne y el atado de hierbas. Situar el Varoma en su posición y programar 25 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Dar vuelta la carne y la bolsa con las endibias, tapar de nuevo el Varoma y programar 15 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Retirar el Varoma y dejar templar durante un mínimo de 15 minutos. Retirar el atado de hierbas del vaso, colocar el cubilete en la tapa y triturar 30 seg/vel 10.
- Retirar la carne de la bolsa (reservar el líquido) y ponerla en el recipiente Varoma. Desenvolver las endibias (reservar el líquido) y añadirlas al recipiente Varoma. Tapar y reservar.
- Incorporar al vaso el líquido de cocción de la carne y de las endibias. Situar el Varoma en su posición y programar 10 min/Varoma/vel 2. Retirar del Varoma el lomo relleno. Verter la salsa del vaso en una salsera.
- Retirar el hilo de cocina del lomo relleno, cortar el lomo en rodajas y colocarlas en una fuente junto con las endibias. Servir inmediatamente.
Sugerencias
- Se puede precocinar la receta hasta triturar la salsa. Reservar en la heladera las endibias en la bolsa, la carne envuelta y la salsa en un recipiente hermético. Así, 15 minutos antes de servir, verter la salsa en el vaso y seguir con la receta.
Comentarios
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